Колбасы сырокопченого вида получают из жира и сырого мяса, способом очень длительного обезвоживания и ферментации мяса. Процесс производства некоторых видов сырокопченых мясных закусок представляет собой следующий алгоритм:
— предварительная подготовка используемого сырья;
— нарезки на куски нужных размеров;
— достаточно продолжительный засол в течение недели;
— измельчение;
— смешивание всех компонентов приготавливаемого фарша в строгом соответствии с определенной рецептурой;
— наполнение оболочек готовым фаршем;
— выдержка неделю в осадке;
— копчение при температуре 18-220 в течение 3 суток;
— окончательная сушка в течение месяца.
Даже, несмотря на то, что колбаса готовится исключительно из сырого мяса используя для копчения коптильный аппарат, хранится она достаточно продолжительное время, благодаря полному обезвоживанию. Также, может появиться легкий налет суховатой плесени, но это не является дефектом и показателем некачественного и испорченного продукта. Еще, можно заметить незначительный солевой налет. Это показатель высокого качества колбасы, он свидетельствует о достаточной выдержке и отменном вкусе.
Хранить сырокопченую колбасу положено при температуре 12-150С, воздух должен быть с влажностью 75-78%, при таких коэффициентах, срок годности составит около четырех месяцев. При температуре от 7 до 90C, срок хранения вырастает до девяти месяцев.
Сырокопченую колбасу производят и отпускают штучными батонами в коробках по 2 кг. Некоторые сорта колбасы выпускают нарезанными на порционные кружки, упакованные под вакуумом в полимерные упаковки, прозрачные и газонепроницаемые.
